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もはや芸術!職人の手から生まれる夏の和菓子を堪能する

f:id:kyotoside_writer:20170814160734j:plainまるで魔法のように職人さんの手の中から生まれる美しい和菓子たち。この芸術ともいえる手技を間近で見てみたいと思いませんか? そんなわけで今回は江戸時代創業の老舗和菓子店・亀屋良長さんを取材。8月の生菓子の中から「朝顔」と「夏まつり」を実際に作っていただきました。実際に目の前で見てみると、あまりの素晴らしさに感動することしきり。見事な職人技をとくとご覧あれ!

 


もはや芸術!職人の手から生まれる夏の和菓子を堪能する

 

あさつゆを浴びて咲く、朝顔の花

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ふんわりとした優しい印象の「朝顔」は、米の粉などで作る外郎(ういろう)製の生菓子です。外郎というと名古屋名物を思い出す人も多いと思いますが、生菓子でも使われるんですよ。今回、見せていただいた中で一番驚いたのは外郎生地で餡を包むシーン。ピンクの外郎生地を平たく伸ばし、真ん中を指で凹ませ小さく丸めた白い外郎生地を載せてギュッ。白餡を包んでひっくり返すと、あら不思議、ピンクの生地の下から、うっすらと白が浮き上がっているではありませんか! これには驚きを超え、感動いたしました。最後に木型を押して形を整え、粉まぶしたら中央に錦玉羹を流し入れて完成。動画からも分かるように一連の動きには一部の無駄もありません。これぞ職人技! 朝露を含んだ朝顔は夏の早朝を思わせます。

水の中を楽しげに泳ぐ金魚たち

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もう一つ作っていただいたのは、まるで本物の金魚が水の中を泳いでいるような「夏まつり」。どうやって作るのだろうと思ったら、一つ作っては錦玉羹(寒天液)を流し入れて固め、一つ作っては流し入れて固めてを繰り返して作る、実に手間がかかったものでした。もちろん下に敷き詰められた小石も和菓子。練り切り(白餡につなぎを加え、練り切ったもの)に黒ゴマを加えて、本物らしさを表現しています。この手間の積み重ねがリアルさと美しさを生み出しているんですね。

 

亀屋良長とは

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享和3(1803)年創業。波照間島産の黒糖を加えた漉し餡を丸めて寒天をかけた「烏羽玉(うばたま)」で知られる名店です。店の横にある井戸は京都の名水の一つ「醒ヶ井(さめがい)」。初代店主は、この良質な水に惹かれ、この地を選んだのだそうです。今も小豆を炊いたり、錦玉羹などお菓子作りには、この名水が使われています。実は醒ヶ井の水は汲んで持ち帰ることもできるんですよ。お菓子を買った後、この名水を求めて家で美味しいお菓子とお茶を楽しむなんていうのもオツですね。

京都府京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17-19
TEL 075-221-2005
営業時間 9:00~18:00(茶房 11:00~17:00)
年中無休(1月1・2日は休み)

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